Музей Поморского пряника-козули в Архангельске

Музей Поморского пряника-козули разместился в Архангельске на знаменитом пешеходном проспекте Чумбарова-Лучинского. Музей северного пряника открылся 20 апреля 2017 года. Открытие экспозиции сопровождалось интересной экскурсией и занимательной историей от создателей проекта о том, как развивался пряничный промысел на русском севере.

Пряников и козуль в музее предостаточно – на любой вкус и цвет. Собранная композиция вызывает не только подлинный интерес к изучению промысла, но и аппетит. Архангельские козули и пряники – это бренд с богатейшей историей. Материалы собраны и созданые силами многих пряничных мастеров.

Данный проект направлен на сохранение северных традиций в пряничном промысле.

Козули (кто-то говорит «козюли») — это пряничное печенье из особого теста в виде фигурок. Есть мнение, что название пошло от формы пряника в виде козы или косули, другие говорят, что от поморского «завиток» или «змейка». Ведь именно поморы (жители Архангельской губернии) по традиции готовили эту выпечку к Рождеству.

В давние времена поморы занимались выпечкой козулей только раз в году — на Рождество. И готовились они не из вкусного и сдобного теста,  а из простого ржаного. Фигурки козочек, коровок и барашков являлись для народа символами «небесного стада» — облаков. Пеклись они накануне Рождества — в Сочельник и кушались на следующий день. Также козулями играли маленькие дети.

В наше время архангельские козули пекут по поводу и без такового, на главными как и прежде событиями считаются — Коляда и Рождество христово. Испеченные козули все сразу не съедают, считается, что, находясь в доме, пряники охраняют его от злых духов. Козули считаются региональной разновидностью русского вырезного пряника. В архангельское, поморское тесто добавляется «жженка» — сироп  до коричневого цвета сахара.

Традиции выпечки козуль со временем переняли жители Сибири и Урала. Они тоже готовили их на Рождество. Но здесь козули лепили в форме северных оленей, кота, как символа дома, елочек, домиков и ангелочков. Готовыми, расписанными сахарной или белковой глазурью, козулями украшалась рождественские ели.  На Урале тесто готовится с добавлением меда, сироп из пережженного сахара как в Поморье не используется.

Рецепт Поморского пряника (козули)

Ингредиенты оригинального рецепта:

- 1 кг муки
- 600 г сахара
- 150 г сливочного масла
- 4 яйца
- 1 ч.л. соды
- молотая корица,
- гвоздика — по вкусу
- 450-500 г сахарной пудры для глазури
- 200 г клюквы и брусники для окрашивания глазури

Приготовление козуль:

1. Насыпьте в кастрюлю 200 г сахара и нагревайте, перемешивая, пока он не станет темно-коричневым.

2. Влейте стакан горячей воды, всыпьте оставшийся сахар и масло.

3. Когда смесь станет полностью однородной, выключите огонь и остудите.

4. Добавьте соду, корицу, гвоздику, 1 яйцо и 2 желтка. Перемешайте и постепенно всыпьте, перемешивая, муку.

5. Тесто раскатайте в пласт толщиной 3-4 мм, формочками или по трафарету вырежьте фигурки, выложите на противень, выстеленный бумагой для выпечки.

6. Взбейте оставшееся яйцо с небольшим количеством воды, смажьте им пряники и выпекайте 10 минут при температуре 190 градусов.

7. Из ягод отожмите сок. Взбейте 2 белка с сахарной пудрой (просеять), часть ее окрасьте ягодами. Переложите в кондитерский мешок и разрисуйте пряники..

Как приготовить козули:

Для приготовления лучше всего взять керамическую сковородку или в случае больших пропорций — кастрюльку. Антипригарная тоже подойдет, но сахар может спечься, тем более, если вы готовите первый раз, и поцарапать поверхность.

1. Насыпаем на дно сковороды, равномерно распределяя, 50 г сахарного песка. Ставим на средне-сильный огонь и нагреваем до расплавления, а затем до темно-коричневого цвета. Если огонь будем маленький, сахар не расплавится, а при помешивании спечется в кристаллы. И часто помешивать тоже не стоит, по мере необходимости.

2. Влейте 70 мл не просто горячей, а очень горячей воды. Делать это нужно осторожно, потому что сахар начнет сильно брызгаться, берегите глаза, а еще лучше держите наготове крышку, чтобы сразу накрыть. Также добавьте оставшийся сахар и масло, все хорошо прогрейте вместе до полного растворения.

3. Остудите и добавьте яйцо, соль, разрыхлитель и все специи. Имбирь, сушеный или свежий натертый, положите обязательно. Сушеного — примерно чайную ложку. Хорошо перемешайте.

4. Постепенно, порциями, всыпьте всю муку. Тесто для козуль получается не крутое, очень хорошо перемешивается вилкой.

5. Потом начинайте месить его руками. Наденьте перчатки, иначе потом трудно будет тесто отмыть. Аромат не передать словами, у вас в руках как будто бы одна очень большая ириска.

6. Затем тесто нужно отправить в холодильник как минимум на сутки. Это нужно сделать для того, чтобы оно стало нужной консистенции, удобной для раскатывания.

7. Расстелите на доске пакет, выложите кусочек теста и накройте другим пакетом.Теперь раскатывать тесто очень удобно: не пачкаются доска и скалка и не нужна мука для раскатки. Пласт лучше всего делать толщиной 0,5 см, если будет тоньше, то в духовке печенье козули сильно подсохнет.

8. Вырезаем из теста формочками фигурки. Если тесто у вас не выстоялось в холодильнике, не берите большие формочки, пока будете переносить на противень все растянется и потеряет форму. Протвень нужно застелить бумагой для выпечки. Козули при выпечке немного поднимаются, поэтому расстояние между печеньями должно быть примерно 1 см.

9. Взбейте яйцо и смажьте им козули. Делать это нужно тонким слоем, чтобы не получилась сверху яичница. Именно для этого яйцо и разводят водой.

10. Ставим противень в духовку на температуру 180 градусов. Ждем 7-8 минут, не отходя от духовки. Печенье может подгореть за несколько секунд. Поэтому минут через 5-6 осторожно в духовку загляните, все ли там в порядке.

Поморские козули готовы.

Правильные архангельские козули должны быть расписаны глазурью. Глазурь для козулей предпочтительна белковая, по рецепту выше.

Приятного аппетита!

Страна: Россия
Адрес объекта: г. Архангельск, пр. Чумбарова-Лучинского, д. 37
Координаты объекта: 64.535188, 40.527906
Время работы: Ежедневно 10:30 - 18:30